Опасность в корзине: почему даже съедобные грибы могут убить печень

Грибной сезон в самом разгаре, но даже привычные белые и подберезовики могут стать причиной тяжелой интоксикации. Кандидат биологических наук, миколог из МГУ Никита Комиссаров в беседе с REGIONS объяснил, почему съедобные грибы иногда поражают печень, какие ошибки в сборе и приготовлении самые опасные и как не попасть в реанимацию с домашними консервами.

Осенняя тихая охота кажется безопасным и уютным занятием. Однако, как рассказал REGIONS научный сотрудник биологического факультета МГУ Никита Комиссаров, даже грибы, которые числятся в справочниках как съедобные, могут нанести серьезный вред организму.

Главная опасность — аматоксины. Эти вещества содержатся в бледной поганке и некоторых других ядовитых видах. Они термостабильны: не разрушаются при варке, жарке или сушке и напрямую повреждают клетки печени. Именно такие грибы чаще всего приводят к тяжелой печеночной недостаточности.

Но и условно-съедобные грибы — сморчки, строчки, волнушки, грузди — не менее коварны. Они содержат раздражающие вещества, которые удаляются только при длительном вымачивании или отваривании со сливом воды. Если пропустить этот этап, отравление с поражением печени практически гарантировано.

Даже полностью съедобные грибы могут стать опасными по трем причинам:

• Грибы активно накапливают соли тяжелых металлов и радионуклиды из почвы и воздуха. Сбор возле дорог, заводов и свалок — прямой путь к интоксикации.
• Старые и переросшие экземпляры содержат продукты разложения белков и токсины бактерий, которые могут вызвать отравление.
• Домашние консервы при недостаточной очистке и герметичной закатке могут стать источником ботулизма — одного из самых смертельных пищевых отравлений.

Миколог также предупредил о распространенных заблуждениях. Потемнение серебряной ложки при варке — не показатель наличия яда. А отсутствие неприятного запаха не гарантирует безопасность: у бледной поганки, например, запах вполне приятный. Ориентироваться можно только на точное знание вида.

Чтобы избежать рисков, специалист рекомендует:

• Собирать только хорошо знакомые грибы.
• Выбирать молодые и крепкие экземпляры.
• Не ходить в лес вблизи загрязненных территорий.
• Перерабатывать урожай в день сбора.
• Не пренебрегать длительным вымачиванием и отвариванием условно-съедобных видов.